取自臺中區農業改良場 Q&A ...http://tdares.coa.gov.tw/view.php?catid=12
不定期補充,請多多支持有機米
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答： 一 期作的穀粒充實期較短(約30-35天)，且都處於高溫期間，二期作的穀粒充實期間較長（約為35-40天），且多處於氣溫較溫和期間。穀粒充實期間較短 時，穀粒內含物累積速度較快，心、腹白（俗稱白肚）產生的機會較大，尤其在第一期作穀粒充實期間遇到梅雨多雲的天氣時更是如此。
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26.一期跟二期水稻的栽種，抽穗與收穫日期大約是每年的何時呢(如：X月X旬)？ |
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答： 一期作：插秧 2月底3月初、抽穗5月下旬、收穫6月下旬。二期作：插秧7月底、抽穗10月初、收穫11月中旬。以上資料以中部地區水稻中晚熟品種為主。 |
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14.糯米與一般米的成份有何不同？為何糯米食用後會脹氣？ |
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答： 糯米與一般日常食用所謂的 蓬萊米的成份不同處，是在澱粉。澱粉依構造之不同，分為直鏈澱粉及支鏈澱粉兩種，直鏈澱粉烹煮後不具黏性，較好消化；支鏈澱粉烹煮後黏性強，較不容易消 化。糯米的澱粉幾乎全部為支鏈澱粉，烹煮後的米飯黏性高，胃腸功能不佳的人容易產生脹氣。一般常見之蓬萊米之澱粉中約有百分之十五到二十為直鏈澱粉，其餘 百分之八十到八十五為支鏈澱粉，烹煮後的米飯雖仍有黏性，但不及糯米，故口感適中，較好消化。此外市面上尚有製作米粉、菜頭粿之水稻品種，直鏈澱粉含量在 百分之二十五以上，烹煮後的米飯乾且無黏性，更容易消化但口感差。 |
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答： 稻穀在去除稻殼後，則為糙米，糙米去掉部份的糠層，但仍得保留大部份的胚（目前規定80﹪的米有胚），則為胚芽米，若糙米去除全部的糠層與胚，則為白米。
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答：
種類 粒形 直鏈澱粉含量 煮飯時之加水量 米飯風味 加工食品
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在來米
( 秈稻 )
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細長
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>25%
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米量之2.1倍
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不粘、鬆散、較硬、無光澤，部分品種有香味。
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米粉、菜頭粿、粄條等。
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蓬萊米
( 稉稻 )
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短圓
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15~20%
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米量之1.35倍
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較粘、具彈性、較具光澤，少數品種有香味。
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平常食用之白米飯。
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糯米
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短圓(圓糯或稉糯)
細長 (長糯或秈糯)
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0~5%
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米量之1.2倍
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濕粘且軟，光澤佳。圓糯有甜膩味，長糯有類似在來米之清香味，再加上較淡之甜膩味。
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圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。
長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。
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註：市面上常見作為白米飯之在來米，雖然粒形細長，但其米質理化性質近似蓬萊米，不同於製作米粉之在來米。
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