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原本想好好寫一篇關於湯種和天然酵母,
但熬了幾天還是作罷,因為怎麼寫都寫不全,大家上google查還更清楚.


所以...
我只介紹我自己做過的...


習慣上,我們還是喜歡吃軟麵包.
軟麵包之所以軟,除了油份外,水的比例也要提高才能軟嫩.


湯種就是讓麵包更軟的方法之一...


什麼是湯種?
其實就是利用澱粉糊化的作用讓麵糰能吸收更多水份,讓麵包更濕潤.


例如,
一般作法的土司(直接法或中種法),水的比例達70%就黏黏的,不好操作.
(70%: 即100g麵粉+70g水)
但加了湯種,土司的水比例我自己做的土司可以達到86%.


70:86...想當然"濕"很多,也就是86%的麵包比70%的保濕也持久.


我的湯種很簡單,是跟新竹一位烘焙坊師傅學的,
200g的水煮到98度,把150g的麵粉丟進去...揉成糰即可.



很燙,我還不敢用手揉...等溫降一點還是要忍耐下去...
量多時,可用攪拌機...手就一點都不燙



這麵糰重量大概是315g,可以做兩條土司.
用保鮮膜包好,冷卻後放冰箱冷藏或冷凍都可.
照片中分四糰是因為我想做四種口味的麵包,先分好比較方便.



為了拍照才量的,平常沒在量.
為何是98度?
就...就...反正95度以上都可以,8...發發發...


朋友買了郁芬老師的65度C湯種麵包一書問我湯種的問題,
說真的,
我沒試過65度的湯種,因為我不知道怎麼目測65度C.
不過從網路評價來看,應該也是很棒的方法.


湯種做好不可馬上用,原因...我也不知道,
反正久一點水份才能吸收更好,就當是熟成吧.
我的習慣是冷藏24小時.



------------ 我是分隔線 -----------------------------------


接下來要介紹天然酵母...


什麼是酵母?
酵母是一種單細胞的微生物,大自然中無所不在,剩下的,請看google...



在網路上可查到的酵母有:商業速酵(快速酵母),新鮮酵母,天然酵母,天然酵母粉
我使用過前三項,最後一項好貴,雖然很多格友用過,但還是不想下手.



商業速酵是工廠合成的單一酵母,很普遍又好取得的,
像超市賣的那種10元小小包的就是.
大部分的麵包店也是用這個,方便又便宜...也穩定好控制.
商業速酵有分高糖酵母,低糖酵母.
所謂的高糖酵母指的是在高糖比例的配方中,酵母的活性會較活躍.
低糖則反之.
例如照片中的高糖酵母(法國金燕子)適合用在糖比例8%以上的,如甜麵包.
低糖酵母(法國紅燕子)適合用在糖比例8%以下或無糖的,如歐式麵包,匹薩餅皮.
雖然現在主要以天然酵母為主,但有時臨時要做個什麼(如匹薩),速酵就真的很好用.
或者要研究新口味,我也會先用速酵做,口味不會怪怪的才調整成天然酵母.


另外,
新鮮酵母在烘焙原料店有賣,長的很像安佳奶油那樣一大塊,40元上下.
如果不常做饅頭麵包的,不建議使用,因為保存期限跟鮮奶油一樣,一下就過期.
我用了幾次就不堪被追殺的壓力而棄用


商業速酵和新鮮酵母都是單一酵母菌,有人說吃麵包會腸胃不適,就是除了使用這類酵母也用了改良劑或益麵劑.


再說到天然酵母,
酵母菌無所不在,在你我的身體裡表,任何東西上都有,那要如何取得?
於是乎...有人用五穀雜糧培養,有人用蔬果養,端看個人喜好.
我個人好用水果類來培養酵母菌,
因為我覺得穀物養的天然酵母做出來的麵包都太酸,如小麥種.


怎麼培養?
很簡單,就是加水"泡"即可.
將你想取得的酵母標的物(如葡萄乾)+水,浸泡一段時間產生泡泡,酵母水就此取得.


取得的酵母水可以做什麼? 我曾做過...
1.加麵粉培養成酸麵糰(也有人稱老麵),烘焙麵包
2.調成乳酸飲料,勇敢的喝下去...跟醋很像.
3.加粉調成面膜,不怕臉爛掉的給它抹上去...沒過敏


說到天然酵母的特有酸味的問題,
對這酸,我一向不以為意,因為早已習慣.
但隨著土司的販售偶會聽到這個聲音,我開始覺得應該好好說明一番...
(其實我也只是想辨解我沒把麵包做壞了)


...人嘛...天生懶胚子就不可能很勤勞的寫一大堆...腦中也無物啊~~~


這樣說好了,
如果我正在烤麵包,朋友來訪,他會說有淡淡的麥香...
(除非烤菠蘿,不然我家不會有麵包店出爐那種香,因為沒加奶油,蛋和香料)
如果是烤完1小時,麵包冷卻時才來我家,大部分的人都會說:有股微微的酸氣.


天然酵母中其實也含著大量的乳酸菌和醋酸菌,
在低溫發酵過程中會轉變成氨基酸使穀物釋放出抗氧化物,並突顯麥子本身的氣味.
很多書、烘焙店、烘焙老師、喜烘友說天然酵母有股令人愉悅的酸味,
個人感受吧~~~
玩了4年的天然酵母,我從沒覺得那酸味是令人愉悅的
唯一感覺是...跟臭酸的酸不同.
這酸跟淡淡的醋酸或流汗的酸有點像,雖然我也自己釀了一堆醋,
但...我這輩子應該都不會覺得這個酸是好味.


這種酸的確很容易讓人混淆,尤其是之前較少接觸天然酵母麵包的人,
第一直覺是...該不會壞了吧?
有人說越嚼越有味道,會有淡淡的麥香出現...其實,我至今仍很少感覺到.


在歐洲,麵包是主食(歐式甜包除外).
如同我們的米飯,並不會單吃麵包,一定是配一堆菜下肚,酸味自然掩蓋.
像德國習慣以酸種(小麥或黑麥種)發酵麵包,
法國有名的Poilane的大P麵包,咬下去也是酸的,他們認為那個酸味會刺激口水的分泌.
不過,我們大多習慣單吃麵包,所以馬上感受到酸味.


酸味會因食材,發酵程度而濃淡不同,
食材味淡的,酸性就突顯.味濃的,酸性被掩飾了(如紅蘿蔔味).
發酵的剛好,酸味是很微弱的.發酵太過,酸味也變重,但有跟天然酵母的酸有點不同.


我自己是不喜歡這種酸的,但因長期食用也習慣了,
所以常常忽略了很多人不知道天然酵母麵包有酸味.
每個人的味覺感受度不同,我就對甜的很敏感.


提外話...
坊間很多麵包店會標榜天然酵母麵包,
其實很多是"商業速酵+天然酵母"一起使用,
因為時間就是金錢...而且天然酵母有時很搞怪.


有時,也沒啥不好的,只要不加改良劑防腐劑都OK.


------------ 我也是分隔線 ----------------------------------


所以 1. 我現在做的軟麵包都是 湯種+天然酵母低溫發酵


所以 2. 貝果就沒啥酸味,因為加了一堆料,都蓋掉了



------------ 我還是分隔線 ----------------------------------



猜猜看,這個啥...釀醋過程中產生的...


哈,上傳才發現...我竟比了中指...


答案是醋膜.就是醋酸菌抵禦雜菌時的產物,厚一點就是小朋友愛吃的"椰果"了.
我說的是真的,就是椰果.因為我有咬下去(好大膽啊),真的一樣,就是很酸而已


 


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