湯種與天然酵母 @ 烘焙。手工皂。小物

原本想好好寫一篇關於湯種和天然酵母,
但熬了幾天還是作罷,因為怎麼寫都寫不全,大家上google查還更清楚.

所以...
我只介紹我自己做過的...

習慣上,我們還是喜歡吃軟麵包.
軟麵包之所以軟,除了油份外,水的比例也要提高才能軟嫩.

湯種就是讓麵包更軟的方法之一...

什麼是湯種?
其實就是利用澱粉糊化的作用讓麵糰能吸收更多水份,讓麵包更濕潤.

例如,
一般作法的土司(直接法或中種法),水的比例達70%就黏黏的,不好操作.
(70%: 即100g麵粉+70g水)
但加了湯種,土司的水比例我自己做的土司可以達到86%.

70:86...想當然"濕"很多,也就是86%的麵包比70%的保濕也持久.

我的湯種很簡單,是跟新竹一位烘焙坊師傅學的,
200g的水煮到98度,把150g的麵粉丟進去...揉成糰即可.

很燙,我還不敢用手揉...等溫降一點還是要忍耐下去...
量多時,可用攪拌機...手就一點都不燙

這麵糰重量大概是315g,可以做兩條土司.
用保鮮膜包好,冷卻後放冰箱冷藏或冷凍都可.
照片中分四糰是因為我想做四種口味的麵包,先分好比較方便.

為了拍照才量的,平常沒在量.
為何是98度?
就...就...反正95度以上都可以,8...發發發...

朋友買了郁芬老師的65度C湯種麵包一書問我湯種的問題,
說真的,
我沒試過65度的湯種,因為我不知道怎麼目測65度C.
不過從網路評價來看,應該也是很棒的方法.

湯種做好不可馬上用,原因...我也不知道,
反正久一點水份才能吸收更好,就當是熟成吧.
我的習慣是冷藏24小時.

------------ 我是分隔線 -----------------------------------

接下來要介紹天然酵母...

什麼是酵母?
酵母是一種單細胞的微生物,大自然中無所不在,剩下的,請看google...

在網路上可查到的酵母有:商業速酵(快速酵母),新鮮酵母,天然酵母,天然酵母粉
我使用過前三項,最後一項好貴,雖然很多格友用過,但還是不想下手.

商業速酵是工廠合成的單一酵母,很普遍又好取得的,
像超市賣的那種10元小小包的就是.
大部分的麵包店也是用這個,方便又便宜...也穩定好控制.
商業速酵有分高糖酵母,低糖酵母.
所謂的高糖酵母指的是在高糖比例的配方中,酵母的活性會較活躍.
低糖則反之.
例如照片中的高糖酵母(法國金燕子)適合用在糖比例8%以上的,如甜麵包.
低糖酵母(法國紅燕子)適合用在糖比例8%以下或無糖的,如歐式麵包,匹薩餅皮.
雖然現在主要以天然酵母為主,但有時臨時要做個什麼(如匹薩),速酵就真的很好用.
或者要研究新口味,我也會先用速酵做,口味不會怪怪的才調整成天然酵母.

另外,
新鮮酵母在烘焙原料店有賣,長的很像安佳奶油那樣一大塊,40元上下.
如果不常做饅頭麵包的,不建議使用,因為保存期限跟鮮奶油一樣,一下就過期.
我用了幾次就不堪被追殺的壓力而棄用

商業速酵和新鮮酵母都是單一酵母菌,有人說吃麵包會腸胃不適,就是除了使用這類酵母也用了改良劑或益麵劑.

再說到天然酵母,
酵母菌無所不在,在你我的身體裡表,任何東西上都有,那要如何取得?
於是乎...有人用五穀雜糧培養,有人用蔬果養,端看個人喜好.
我個人好用水果類來培養酵母菌,
因為我覺得穀物養的天然酵母做出來的麵包都太酸,如小麥種.

怎麼培養?
很簡單,就是加水"泡"即可.
將你想取得的酵母標的物(如葡萄乾)+水,浸泡一段時間產生泡泡,酵母水就此取得.

取得的酵母水可以做什麼? 我曾做過...
1.加麵粉培養成酸麵糰(也有人稱老麵),烘焙麵包
2.調成乳酸飲料,勇敢的喝下去...跟醋很像.
3.加粉調成面膜,不怕臉爛掉的給它抹上去...沒過敏

說到天然酵母的特有酸味的問題,
對這酸,我一向不以為意,因為早已習慣.
但隨著土司的販售偶會聽到這個聲音,我開始覺得應該好好說明一番...
(其實我也只是想辨解我沒把麵包做壞了)

...人嘛...天生懶胚子就不可能很勤勞的寫一大堆...腦中也無物啊~~~

這樣說好了,
如果我正在烤麵包,朋友來訪,他會說有淡淡的麥香...
(除非烤菠蘿,不然我家不會有麵包店出爐那種香,因為沒加奶油,蛋和香料)
如果是烤完1小時,麵包冷卻時才來我家,大部分的人都會說:有股微微的酸氣.

天然酵母中其實也含著大量的乳酸菌和醋酸菌,
在低溫發酵過程中會轉變成氨基酸使穀物釋放出抗氧化物,並突顯麥子本身的氣味.
很多書、烘焙店、烘焙老師、喜烘友說天然酵母有股令人愉悅的酸味,
個人感受吧~~~
玩了4年的天然酵母,我從沒覺得那酸味是令人愉悅的
唯一感覺是...跟臭酸的酸不同.
這酸跟淡淡的醋酸或流汗的酸有點像,雖然我也自己釀了一堆醋,
但...我這輩子應該都不會覺得這個酸是好味.