取自臺中區農業改良場 Q&A ...http://tdares.coa.gov.tw/view.php?catid=12


不定期補充,請多多支持有機米






3.為什麼一期作米的外觀比二期作米的外觀差?












答: 一 期作的穀粒充實期較短(約30-35天),且都處於高溫期間,二期作的穀粒充實期間較長(約為35-40天),且多處於氣溫較溫和期間。穀粒充實期間較短 時,穀粒內含物累積速度較快,心、腹白(俗稱白肚)產生的機會較大,尤其在第一期作穀粒充實期間遇到梅雨多雲的天氣時更是如此。


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26.一期跟二期水稻的栽種,抽穗與收穫日期大約是每年的何時呢(如:X月X旬)?











答: 一期作:插秧 2月底3月初、抽穗5月下旬、收穫6月下旬。二期作:插秧7月底、抽穗10月初、收穫11月中旬。以上資料以中部地區水稻中晚熟品種為主。


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14.糯米與一般米的成份有何不同?為何糯米食用後會脹氣?











答: 糯米與一般日常食用所謂的 蓬萊米的成份不同處,是在澱粉。澱粉依構造之不同,分為直鏈澱粉及支鏈澱粉兩種,直鏈澱粉烹煮後不具黏性,較好消化;支鏈澱粉烹煮後黏性強,較不容易消 化。糯米的澱粉幾乎全部為支鏈澱粉,烹煮後的米飯黏性高,胃腸功能不佳的人容易產生脹氣。一般常見之蓬萊米之澱粉中約有百分之十五到二十為直鏈澱粉,其餘 百分之八十到八十五為支鏈澱粉,烹煮後的米飯雖仍有黏性,但不及糯米,故口感適中,較好消化。此外市面上尚有製作米粉、菜頭粿之水稻品種,直鏈澱粉含量在 百分之二十五以上,烹煮後的米飯乾且無黏性,更容易消化但口感差。


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8.胚芽米是什麼?與白米有什麼不同?












答: 稻穀在去除稻殼後,則為糙米,糙米去掉部份的糠層,但仍得保留大部份的胚(目前規定80﹪的米有胚),則為胚芽米,若糙米去除全部的糠層與胚,則為白米。


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10.何謂在來米、蓬萊米以及糯米?












答:






種類       粒形  直鏈澱粉含量  煮飯時之加水量  米飯風味        加工食品

























在來米


( 秈稻 )



細長



>25%



米量之2.1倍



不粘、鬆散、較硬、無光澤,部分品種有香味。



米粉、菜頭粿、粄條等。



蓬萊米


( 稉稻 )



短圓



15~20%



米量之1.35倍



較粘、具彈性、較具光澤,少數品種有香味。



平常食用之白米飯。



糯米



短圓(圓糯或稉糯)


細長 (長糯或秈糯)



0~5%



 米量之1.2倍



濕粘且軟,光澤佳。圓糯有甜膩味,長糯有類似在來米之清香味,再加上較淡之甜膩味。



圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。


長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。



註:市面上常見作為白米飯之在來米,雖然粒形細長,但其米質理化性質近似蓬萊米,不同於製作米粉之在來米。



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