中國紅 - 紅麴紅 @ 烘焙。手工皂。小物

覺得這枚手指餅乾做的不錯,純愛現

這堆是一個鄰居要帶去大陸的,
另外還有跟手指餅乾差不多份量的義大利脆餅,忘了拍照.
在所有口味中,紅麴是最受歡迎的,不論是土司或蛋糕餅乾,
受青睞到接近"匪夷所思"...連共匪也想不透...

這樣說好了,賣10條土司中,有8條是紅麴口味的,
不是我的客群都重養生,就是其他口味難以下嚥吧.
客人中有一部分是派駐在大陸或日本的,
每次回台就先注文一條當早餐,等要飛走前再提個兩袋上飛機.
他們說土司烤一烤很香(我沒在烤所以也沒聞到),蛋糕跟餅乾都不會太甜太油,
該怎麼說...其實我對自己做的東西並沒有那麼有自信,
總認為是客氣話,但...聽了心裡也是高興的不得了.
而且...我都還沒去過大陸說...

照片中除了紅麴土司,那兩朵紅花也是紅麴麵包(奶酥內餡),只是改用戚風模.
(不喜歡在麵包上塗蛋,塗油...所以很沒光澤,吃完手指不乾淨是我的大忌)
旁邊一堆小餅乾是手指餅乾,有巧克力,紅麴和紅蘿蔔口味.

紅麴戚風,粉量太少,軟趴趴的...一切就變形,只能用手掰,真的算是戚風了.
無配方,因為蛋糊部分加了紅麴後一直加水, 沒量.

香蕉戚風,6吋用了一條香蕉,沒用油,脫模失敗(我很不會用脫模刀),香蕉味很濃.
蛋白 3 顆, 鹽少許, 糖 40g
蛋黃 3 課, 香蕉一根, 水 25g , 高粉 35g ...(沒錯,是用高粉做蛋糕)
就戚風的分蛋式打法.
吃完手完全不會油,不過下次我會加15g的油,總感覺無油缺了點什麼.

偶爾會有人私P問我的土司配方,說真的...不太想講耶,
因為花了很多時間試出來的.
當大家在維護烘焙老師的配方時,我們這種z咖也有不想為人知的權利吧.
只說一部分,希望別再問我土司的配方了.
我做這款純素土司是為了想給茹素的外婆吃,
當初一直拘泥在要"純素"而忽略了...其實外婆是不能吃"發過"的.
後來...就算改成天然酵母,我的外婆仍舊沒有吃.

我的做法是98度湯種+中種+低溫發酵...給自己找麻煩.
配方有兩種,一是速酵,另一是天然酵母,
由於天然酵母的比例須視個人養的酵母稠度調整,這部分我就不說了.
把湯種,中種,主麵糰的所有材料加起來是:
(24兩土司一條...2009/5的版本...偶爾會隨心情而變)
高粉 100% ,500g
小麥胚芽 10% ,50g
糖 6% ,30g
鹽 1% ,5g
速酵 0.4% ,2g
水 82% ,410g
芥花油 3% ,15g
其中,怎麼去分配,請容我保留,有興趣的人可以拆拆樂.

這是我的土司捲度,我喜歡桿的極長然後捲很多圈...這樣才好玩.
為何特別PO出來,因為曾為了這個被一位上過王老師土司課的朋友"指教"了,
說真的,每個人都有自己的一套理論,是對是錯沒個準則,
一起討論歡迎,用別人的理論來否定或貶低我就免了...歐巴桑很難改了.

很少上麵包的課,總覺得新竹中壢這邊的課不多,台北又懶的去,
另...太基礎的也不想去...(我並不厲害,只是不想花錢上基礎課)
在新竹上過兩位名師的課,就是那種一天上4,5種,有蛋糕/有麵包的課.
麵包只是一小部分,感受不深.
不過兩位名師的配方中都有"酵素"這東西,所以全被我捨棄不用,
或許有人覺得...不加就好啦...
可是歐巴桑是那種死腦筋,酵素是什麼鬼東西? 我當然知道還清楚的不得了,
那白色粉末真的只有酵素...鬼扯,才不相信.
一大堆的麵粉只加一咪咪的酵素就有差異,這是"天然"做的出來的嗎?
覺得那只是改良劑換件新衣罷了,別再自我催眠說那是天然的...所以沒關係.
要酵素加馬鈴薯,加南瓜不是很好嗎?

ps...目前的技術還無法合成酵素,所以真的是酵素的話,一定是天然的.